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配制酒產(chǎn)品研發(fā)-設(shè)計(jì)配方可以通過這些快速上手！
- 2022-12-17
- 飲料配方研發(fā)技術(shù)
配制酒產(chǎn)品研發(fā)中有改變色澤、改善香氣、改善口味、改變成分組成、改變使用目的、強(qiáng)化改善營養(yǎng)保健、提高藥效等不同類型；因此，配制酒的開發(fā)具有廣闊的發(fā)展前景，設(shè)計(jì)配方可以通過這些快速上手！
配制酒的品種設(shè)計(jì)是配制酒技術(shù)工作之一。配制酒品種設(shè)計(jì)的成功與否，關(guān)系到企業(yè)的發(fā)展和興衰，因此必須努力設(shè)計(jì)出受到人們歡迎和喜愛的品種，滿足人們需要。
不同的時(shí)期、不同生活條件、不同消費(fèi)地區(qū)，人們對(duì)配制酒的需求有所不同。
通俗的講解，相信在日常生活大家能利用自己的鼻子來辨別熟悉的物體；用眼睛來辨別從小就被灌輸定型的一些色彩，物體及動(dòng)作；用耳朵來辨別熟悉的聲音……等等。他們都有一個(gè)共同點(diǎn)，就是大家熟悉的，腦子里面根深蒂固的傳統(tǒng)思維觀念以及重復(fù)經(jīng)常在人們眼中耳里所潛意識(shí)中的認(rèn)知，說實(shí)話，我小時(shí)候并沒有聽過茅臺(tái)，但是卻知道他被稱為國酒；我不懂什么車，卻知道豪車法拉利，我不懂什么叫賺錢，卻知道只有過年才能于父母短暫相聚……
那么我們的產(chǎn)品，有沒有可能讓人們憑借一種色彩、一句話、一種味道、一種行為……被他們認(rèn)可而傳遞呢？答案是肯定的，一定能，但是……你自己先氣餒了！
閑話不多說，八匠鼎松仁就進(jìn)入今天的主題《配制酒-配方設(shè)計(jì)方式》：
1、配方設(shè)計(jì)方式：
在設(shè)計(jì)配制酒品種時(shí)，應(yīng)根據(jù)配制酒產(chǎn)品的配方進(jìn)行設(shè)計(jì)。
①、以香定型：
在定香的基礎(chǔ)上選擇基酒及輔助配料。
如花香型、果香型的露酒，應(yīng)選擇芳香清雅、淡弱的清香型大曲酒和優(yōu)質(zhì)食用酒精為基酒，并對(duì)基酒的凈化精心嚴(yán)格要求。
②、以味定型：
選用的香源物質(zhì)的浸出物質(zhì)口感濃厚，但芳香較為低沉，如枸杞等原料。
這類產(chǎn)品的口感豐富，可定為酒的主體，在不改變主體風(fēng)味的基礎(chǔ)上尋找輔助香，并注意香與味的諧調(diào)。
③、以產(chǎn)品功能定型：
如營養(yǎng)保健酒，這類產(chǎn)品的開發(fā)：
一是要通過管理部門的認(rèn)真或認(rèn)可；
二是要擺正酒與藥的關(guān)系；
三是在確保功能的基礎(chǔ)上完善酒體，形成特有的風(fēng)格。
要利用豐富的資源開發(fā)新的配制酒產(chǎn)品，要運(yùn)用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，改進(jìn)工藝，提升產(chǎn)品的科技含量，適應(yīng)健康消費(fèi)的尋求。
④、以目標(biāo)人群定型：
配制酒在品種設(shè)計(jì)上可選不同的飲用對(duì)象，有針對(duì)性地開發(fā)，設(shè)計(jì)出具有不同特色的配制酒，打破以往的用料范圍窄、基酒單一、作用雷同、使用對(duì)象和成分介紹不清的局面。
如按銷售對(duì)象設(shè)計(jì)，例如婦女，進(jìn)一步可分為青年、中年婦女、老年婦女；再例如男性，中年男性與老年男性又有不同。
他們不僅身體狀況不同，而且興趣愛好也不一樣，因此要以目標(biāo)人群定位。
⑤、以飲用場合定型：
如商業(yè)活動(dòng)、情侶約會(huì)、親朋聚會(huì)、婚慶喜宴、酒吧用酒、家庭用酒等。
⑥、以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)資源定型：
我國地域遼闊，可供生產(chǎn)配制酒的資源較為豐富。據(jù)調(diào)查可用于生產(chǎn)配制酒的水果及草藥之類的原輔料凡國外有的，在國內(nèi)絕大部分也有，而且我國還有一些特殊的資源。
可以利用這些資源開發(fā)別具一格的特色酒，如新疆庫爾勒的香梨、東北的山葡萄、越橘、海南的椰子、寧夏的枸杞、內(nèi)蒙古的枸杞和肉蓯蓉等。
問題是如何積極地、科學(xué)合理地去開發(fā)這些資源?？傊?，隨著人們生活水平的不斷 提高以及飲用習(xí)慣的變化，其消費(fèi)心理也日漸趨向于飲品保健化、新奇化。因此，配制酒的個(gè)性化是配制酒行業(yè)的努力方向。
⑦、以當(dāng)?shù)匚幕Y源定型：
在中華民族源遠(yuǎn)流長的酒文化氛圍中，因民族、地域、氣候、水、土、資源等差異并經(jīng)千百年來漫長的積淀，在各地區(qū)都已經(jīng)形成了各自根深蒂固的酒文化特性。
如：四川人吃生大蒜感覺很辣，但好食辣椒；而北方人吃辣椒又覺得很辣，但好食打算。
生活中實(shí)實(shí)在在的實(shí)例帶來了啟示，在針對(duì)廣大群眾進(jìn)行品種設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在滿足消費(fèi)群體對(duì)品牌形象產(chǎn)品產(chǎn)生信任度時(shí)，及時(shí)依據(jù)區(qū)域各自特有風(fēng)土人情、消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行配制酒的個(gè)性化設(shè)計(jì)，并將產(chǎn)品投放到相應(yīng)區(qū)域市場，搶占市場份額，滿足區(qū)域消費(fèi)需求。
中國酒文化的藝術(shù)魅力，是當(dāng)今人們不斷探討的課題之一，現(xiàn)在的配制酒與古代不用，而酒文化與餐飲文化如同一頓孿生兄弟，有著密不可分的內(nèi)在聯(lián)系，它正向營養(yǎng)、保健方面發(fā)展。
由于生活水平的提高，人們的消費(fèi)心理正在發(fā)生變化。注重營養(yǎng)保健，回歸自然將成為人們的消費(fèi)時(shí)尚。因此，在對(duì)配制酒進(jìn)行新的品種設(shè)計(jì)時(shí)，需要從對(duì)方面加以考慮。
2、設(shè)計(jì)新品時(shí)的考慮因素：
①、要有新穎的感官特征：
一種配制酒需要有獨(dú)特的個(gè)性，即通常說的典型性，與眾不同才能使人飲后印象深刻，有好感，想再喝。
配制酒是在酒中加入了呈色、呈香、呈味不同成分的添加物，所以在生產(chǎn)時(shí)要根據(jù)產(chǎn)品特地、物質(zhì)特性進(jìn)行口味和香氣的調(diào)整，以使產(chǎn)品受人喜愛。
②、要有明顯的動(dòng)能特點(diǎn)：
講究營養(yǎng)滋補(bǔ)、療效健身是現(xiàn)代人高標(biāo)準(zhǔn)生活質(zhì)量的重要內(nèi)容之一，因此，通過在配制酒中添加營養(yǎng)成分來提高配制酒的營養(yǎng)價(jià)值與中醫(yī)結(jié)合，以中草藥為原料設(shè)計(jì)對(duì)某些疾病具有療效或確有滋補(bǔ)強(qiáng)身作用的補(bǔ)藥酒是配制酒中設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容之一。
③、要迎合市場需求：
在弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)食品的基礎(chǔ)上，通過高科技新型配制酒，開拓市場。
在設(shè)計(jì)酒體優(yōu)美，富含營養(yǎng)的品種時(shí)，還應(yīng)該講究產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益，充分利用本地資源，降低產(chǎn)品成本，或進(jìn)行綜合利用，產(chǎn)品價(jià)格不應(yīng)超過廣大民眾的購買能力。
3、配制酒品種設(shè)計(jì)要點(diǎn)：
①、設(shè)計(jì)要?jiǎng)?chuàng)新：
利用已有的經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)識(shí)設(shè)計(jì)新品種，創(chuàng)新途徑是多方面的。
a、發(fā)掘新資源：
努力發(fā)掘本地的新資源，努力創(chuàng)制酒體諧調(diào)優(yōu)美，風(fēng)格新穎的品種（如，野花、野菜、蔬菜加工后的下腳料都可以考慮再利用）。
b、發(fā)掘新的營養(yǎng)滋補(bǔ)源：
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，各種新物質(zhì)的出現(xiàn)，可用于配制酒的生產(chǎn)的原輔料也與日俱增，且配方的香源設(shè)計(jì)可以是多種搭配，有主體香和輔助香。
c、開拓新的基酒：
把酒、黃酒、果酒、葡萄酒及啤酒甚至乳酒等飲料酒均可作為配制酒的基酒，但同樣可以考慮再基酒上的創(chuàng)新，如利用菌絲體發(fā)酵或浸漬制得基酒再添加增香物質(zhì)生產(chǎn)的配制酒。
②、設(shè)計(jì)要典型：
典型就是特色，即其獨(dú)特的個(gè)性。
典型性，即酒體是酒的顏色、香氣、口味的綜合變現(xiàn)。
因此，品種設(shè)計(jì)的重點(diǎn)應(yīng)放在色香味三個(gè)方面的研究和推敲上，就像藝術(shù)創(chuàng)作一樣“從生活中來并要源于生活，高于生活”。
一個(gè)品種，如果果香不明顯，特點(diǎn)不明確，缺少新鮮感，甚至帶有氧化味，太甜膩或異香突出，果香欠自然等，一般來說都應(yīng)該從原料的選擇、果實(shí)成熟度，原酒防氧化、儲(chǔ)存適當(dāng)、新老勾兌、香精的加入等著手解決。
要對(duì)酒精、藥材、糖度的性質(zhì)特別注意，例如：
以酒精為基酒時(shí)，要嚴(yán)格脫臭處理，防止異味和暴烈感；
補(bǔ)藥酒藥味不宜過重，芳香植物的調(diào)入必須與基酒諧調(diào)一致，做到諸香不露頭；
糖度要適當(dāng)，糖度太高會(huì)使人產(chǎn)生太甜膩的感覺，也不適合中老年人和糖尿病患者飲用。
③、設(shè)計(jì)要有針對(duì)性：
在設(shè)計(jì)新品種時(shí)，要考慮到產(chǎn)品銷售地區(qū)人們的生活習(xí)慣、口味要求和地方風(fēng)俗以及人們的喜好和嗜好，設(shè)計(jì)跟隨時(shí)代、民族、地區(qū)和生活水平的改變而變化的配制酒。
